Menu Zavřeno

Jak vybrat správnou rýži na paellu

Paella je světoznámé jídlo, které pochází z oblasti Valencie ve východním Španělsku. Dnes se hojně konzumuje ve všech španělských provinciích i na všech kontinentech světa. Stejně jako mnoho dalších oblíbených receptů byla i valencijská paella původně rolnickým pokrmem. V dnešní podobě vznikla v 19. století a připravovala se z dostupných surovin, které se v hrnci ohřívaly na otevřeném ohni. Dnes existuje tolik verzí, kolik je kuchařů, od vegetariánských až po paelly s mořskými plody a smíšené paelly. Ať už připravujete jakoukoli, nepopiratelným faktem je, že klíčem k přípravě skvělé paelly je rýže. Koneckonců paella je v podstatě pokrm z rýže a vy si chcete vybrat tu nejlepší odrůdu.

Historie rýže ve Španělsku

Rýže je pravděpodobně nejstarší plodinou na světě, záznamy o jejím pěstování pocházejí z doby 2500 let př. n. l. z Číny. Pěstování rýže se v průběhu staletí postupně rozšířilo do Indie, poté do Řecka a do okolí Středozemního moře a severní Afriky. Když v 8. století přišli do Španělska Maurové, přinesli s sebou řadu nových potravin včetně rýže. Španělský výraz pro rýži je arroz, který pochází z arabského slova ar-ruzz. Přinesli také technologické vymoženosti, například zavlažovací systémy, které pomohly jejich královstvím stát se produktivními zemědělskými oblastmi.

V průběhu staletí se kuchyně a kultura Valencie rozvíjely kolem rýže. Valencijská rýže se stala tak vysoce ceněnou, že nedávno byla ratifikována dvě označení původu (DO) pro rýži pěstovanou v těchto oblastech. Denominación de Origen Calasparra byla ratifikována v roce 1986 a Denominación de Origen Arroz de Valencia v roce 2001.

Druhy rýže ze Španělska

Vědecký název rýže je Oryza sativa. Existují tři základní typy rýžových zrn: krátkozrnná (japonica), dlouhozrnná (indica) a střednězrnná (hybrid). Dlouhozrnná a hnědá rýže tvoří velmi malé procento rýže pěstované ve Španělsku. Tradičními odrůdami pěstovanými a konzumovanými ve Španělsku jsou krátkozrnné, téměř kulaté odrůdy, které jsou velmi vhodné pro klasická španělská jídla na bázi rýže, jako je paella. Mezi tradiční španělské odrůdy rýže patří:

  • Bomba: Bomba, nazývaná také valencijská rýže, je krátkozrnná, téměř kulatá rýže s perleťovou barvou. Ve vodě absorbuje trojnásobek svého objemu na rozdíl od průměrného zrnka rýže, které absorbuje pouze dvojnásobek svého objemu. To znamená, že absorbuje více chuti a nelepí se. Z těchto důvodů je rýže bomba mezi kuchaři velmi ceněná. Další rozdíl u rýže bomba spočívá ve způsobu, jakým se během vaření rozpíná. Namísto toho, aby praskala podél zrna, praská příčně a při vaření se rozpíná jako harmonika, až dosáhne trojnásobku délky syrového zrna.
  • Senia a Bahia: Odrůdy krátkozrnné rýže Senia a Bahia se podobají rýži bomba tím, že také absorbují více než průměrné množství tekutiny a po uvaření si zachovávají krémovou strukturu. Jsou to dvě nejrozšířenější odrůdy rýže pěstované ve Španělsku.
  • Calasparra: Krátkozrnná rýže Calasparra se pěstuje v okolí města Calasparra v Murcii. Rýže pěstovaná v DO Calasparra se nazývá Calasparra. Pěstují se zde však jak odrůdy Balilla X Sollana, tak i Bomba.

Další odrůdy vhodné pro přípravu Paelly

Ve Španělsku lze snadno zakoupit odrůdy rýže jako Bomba, Calasparra nebo jiné vysoce kvalitní krátkozrnné či střednězrnné rýže. Pokud se však nacházíte v USA, může být nákup těchto odrůd obtížný, protože jsou k dostání pouze prostřednictvím internetu a v obchodech s lahůdkami a španělskými nebo latinskoamerickými potravinami. Použijte proto jinou střednězrnnou nebo krátkozrnnou rýži. Jednou z alternativ, která ve španělských rýžových pokrmech přináší skvělé výsledky, je rýže Calrose. Odrůda Calrose je krátkozrnná rýže, kterou vyvinula Rice Experiment Station na Kalifornské univerzitě v Davisu z odrůdy japonica. Pěstitelům byla uvolněna v roce 1948 a od té doby si získává stále větší oblibu. V současné době se hojně pěstuje v Tichomoří a v Austrálii. Calrose je snadno dostupná v supermarketech v USA a lze ji nahradit španělskými odrůdami.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *