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Wie man den richtigen Reis für Paella auswählt

Paella ist ein weltberühmtes Gericht, das seinen Ursprung in der Region Valencia im Osten Spaniens hat. Heute wird es in allen Provinzen Spaniens und auf allen Kontinenten gegessen. Wie so viele andere beliebte Rezepte war auch die valencianische Paella ursprünglich ein Bauerngericht. In ihrer heutigen Form entstand sie im 19. Jahrhundert und wurde mit allen Zutaten zubereitet, die zur Verfügung standen, wenn der Topf über dem offenen Feuer erhitzt wurde. Heute gibt es so viele Varianten wie Köche, von vegetarisch über Meeresfrüchte bis hin zu gemischten Paellas. Unabhängig davon, welche Art von Paella Sie zubereiten, ist es eine unbestreitbare Tatsache, dass Reis der Schlüssel zu einer guten Paella ist. Schließlich ist die Paella im Wesentlichen ein Reisgericht, und Sie wollen die beste Sorte wählen.

Geschichte des Reises in Spanien

Reis ist vielleicht die älteste Kulturpflanze der Welt, denn Aufzeichnungen über seinen Anbau reichen bis 2500 v. Chr. in China zurück. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitete sich der Reisanbau allmählich nach Indien, dann nach Griechenland, in den Mittelmeerraum und nach Nordafrika. Als die Mauren im 8. Jahrhundert nach Spanien kamen, brachten sie eine Vielzahl neuer Lebensmittel mit, darunter auch Reis. Das spanische Wort für Reis ist arroz, was sich vom arabischen Wort ar-ruzz ableitet. Sie brachten auch technologische Fortschritte mit, wie z. B. Bewässerungssysteme, die dazu beitrugen, dass ihre Königreiche zu produktiven landwirtschaftlichen Gebieten wurden.

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich die Küche und die Kultur Valencias rund um den Reis. Der Reis aus Valencia wurde so hoch geschätzt, dass vor kurzem zwei Herkunftsbezeichnungen (DO) für den in diesen Gebieten angebauten Reis ratifiziert wurden. Die Denominación de Origen Calasparra wurde 1986 und die Denominación de Origen Arroz de Valencia 2001 ratifiziert.

Reisarten aus Spanien

Der wissenschaftliche Name für Reis ist Oryza sativa. Es gibt drei Grundtypen von Reiskörnern: Kurzkorn (Japonica), Langkorn (Indica) und Mittelkorn (Hybrid). Langkorn- und Braunreis machen nur einen sehr geringen Prozentsatz des in Spanien angebauten Reises aus. Die in Spanien traditionell angebauten und verzehrten Reissorten sind die kurzkörnigen, fast runden Sorten, die sich sehr gut für die klassischen spanischen Reisgerichte wie Paella eignen. Die traditionellen Reissorten aus Spanien sind:

  • Bomba: Bomba, auch Valencia-Reis genannt, ist ein kurzkörniger, fast runder Reis mit einer perligen Farbe. Er nimmt das Dreifache seines Volumens an Wasser auf, im Gegensatz zu einem durchschnittlichen Reiskorn, das nur das Doppelte seines Volumens aufnimmt. Das bedeutet, dass er mehr Geschmack aufnimmt und nicht zusammenklebt. Aus diesen Gründen wird der Bomba-Reis von Köchen sehr geschätzt. Ein weiterer Unterschied besteht in der Art und Weise, wie sich der Reis während des Kochvorgangs ausdehnt. Anstatt mit der Länge des Korns aufzubrechen, bricht er beim Kochen quer auf und dehnt sich wie eine Ziehharmonika aus, bis er die dreifache Länge des rohen Korns erreicht.
  • Senia und Bahia: Die kurzkörnigen Reissorten Senia und Bahia ähneln dem Bomba darin, dass sie ebenfalls überdurchschnittlich viel Flüssigkeit aufnehmen und nach dem Kochen eine cremige Konsistenz behalten. Sie sind die beiden am meisten angebauten Reissorten in Spanien.
  • Calasparra: Der Calasparra-Kurzkornreis wird in der Gegend um die Stadt Calasparra in Murcia angebaut. Der in der DO von Calasparra angebaute Reis wird Calasparra genannt. Allerdings werden dort sowohl die Sorten Balilla X Sollana als auch Bomba angebaut.

Andere für Paella geeignete Sorten

Reissorten wie Bomba, Calasparra oder andere hochwertige kurz- oder mittelkörnige Reissorten sind in Spanien leicht zu kaufen. In den USA kann es jedoch schwierig sein, diese Sorten zu kaufen, da sie nur über das Internet und in Gourmet- und spanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelläden erhältlich sind. Verwenden Sie daher anderen mittel- oder kurzkörnigen Reis. Eine Alternative, die in spanischen Reisgerichten hervorragende Ergebnisse liefert, ist Calrose-Reis. Die Sorte Calrose ist ein kurzkörniger Reis, der von der Reisexperimentierstation der Universität von Kalifornien, Davis, aus der Sorte Japonica entwickelt wurde. Er wurde 1948 für die Landwirte freigegeben und erfreut sich seither wachsender Beliebtheit. Heute wird sie in der Pazifikregion und in Australien in großem Umfang angebaut. Calrose ist in den Supermärkten der USA leicht erhältlich und kann die spanischen Sorten ersetzen.

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