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Cómo seleccionar el arroz adecuado para la paella

La paella es un plato mundialmente conocido que se originó en la región de Valencia, en el este de España. En la actualidad se consume ampliamente en todas las provincias de España, así como en todos los continentes del mundo. Como tantas otras recetas populares, la paella valenciana fue inicialmente un plato campesino. Se originó en su forma actual en el siglo XIX y se hacía con cualquier ingrediente disponible cuando se calentaba la olla al fuego. Hoy en día hay tantas versiones como cocineros, desde las vegetarianas hasta las de marisco y las mixtas. Independientemente del tipo que se prepare, el hecho innegable es que el arroz es la clave para hacer una gran paella. Al fin y al cabo, la paella es esencialmente un plato de arroz, y querrás elegir la mejor variedad.

Historia del arroz en España

El arroz es quizás el cultivo más antiguo del mundo, con registros de su cultivo que se remontan al 2500 a.C. en China. El cultivo del arroz se extendió gradualmente a lo largo de los siglos a la India, luego a Grecia, y alrededor del Mediterráneo y el norte de África. Cuando los árabes llegaron a España en el siglo VIII, trajeron consigo una variedad de nuevos alimentos, entre ellos el arroz. La palabra española para el arroz es arroz, que proviene de la palabra árabe ar-ruzz. También trajeron avances tecnológicos, como los sistemas de riego, que ayudaron a sus reinos a convertirse en zonas agrícolas productivas.

A lo largo de los siglos, la cocina y la cultura valencianas se desarrollaron en torno al arroz. El arroz valenciano ha llegado a ser tan valorado que recientemente se han ratificado dos Denominaciones de Origen (DO) para el arroz cultivado en esas zonas. La Denominación de Origen Calasparra fue ratificada en 1986 y la Denominación de Origen Arroz de Valencia en 2001.

Tipos de arroz de España

El nombre científico del arroz es Oryza sativa. Existen tres tipos básicos de grano de arroz: de grano corto (japónica), de grano largo (índica) y de grano medio (híbrido). El arroz de grano largo y el arroz integral representan un porcentaje muy pequeño del arroz cultivado en España. Las variedades tradicionales cultivadas y consumidas en España han sido las de grano corto, casi redondo, muy adecuadas para los clásicos platos españoles a base de arroz, como la paella. Las variedades tradicionales de arroz de España son:

  • Bomba: La Bomba, también llamada Arroz de Valencia, es un arroz de grano corto, casi redondo, de color perlado. Absorbe tres veces su volumen en agua a diferencia del grano de arroz medio, que sólo absorbe dos veces su volumen. Esto significa que absorbe más sabor y no se pega. Por estas razones, el arroz bomba es muy apreciado por los cocineros. Otra diferencia con la variedad bomba es la forma en que se expande durante el proceso de cocción. En lugar de abrirse a lo largo del grano, se abre transversalmente y a medida que se cocina, y se expande como un acordeón hasta alcanzar tres veces la longitud del grano crudo.
  • Senia y Bahía: Las variedades de arroz de grano corto Senia y Bahía se parecen a la bomba en que también absorben más cantidad de líquido que la media, y conservan una textura cremosa después de la cocción. Son las dos variedades de arroz más cultivadas en España.
  • Calasparra: El arroz de grano corto Calasparra se cultiva en los alrededores de la localidad de Calasparra, Murcia. El arroz cultivado en la DO de Calasparra se denomina Calasparra. Sin embargo, allí se cultivan tanto las variedades Balilla X Sollana como Bomba.

Otras variedades adecuadas para la paella

Las variedades de arroz como Bomba, Calasparra, u otras de alta calidad, de grano corto o medio, se pueden adquirir fácilmente en España. Sin embargo, si se encuentra en los Estados Unidos, la compra de estas variedades puede ser difícil ya que sólo están disponibles a través de Internet y en tiendas de comestibles gourmet y españolas o latinas. Por lo tanto, utilice otro arroz de grano medio o corto. Una alternativa que da magníficos resultados en los arroces españoles es el arroz Calrose. La variedad Calrose es un arroz de grano corto, desarrollado por la Estación Experimental del Arroz de la Universidad de California, Davis, a partir de la variedad japónica. Se puso a disposición de los cultivadores en 1948 y su popularidad ha ido creciendo desde entonces. Ahora se cultiva ampliamente en la cuenca del Pacífico y en Australia. El Calrose se encuentra fácilmente en los supermercados de Estados Unidos y puede sustituir a las variedades españolas.

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