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Glosario de Términos de Bourbon y Whisky

Parte del ángel: La porción de Bourbon en un barril de envejecimiento que se pierde por la evaporación.

Backset: La parte fina y acuosa de un lote de mosto de whisky previamente destilado que se añade -o se «repone»- al siguiente lote. También «sour mash, setback, stillage o spent beer».

Barrel proof: Whisky embotellado con la graduación deseada mientras envejece en la barrica. No se añade agua antes del embotellado, por lo que estos Bourbons tienen una graduación más alta que otros.

Alambique de cerveza: Aparato gigante en el que el componente principal es una columna metálica muy alta que se utiliza para separar el alcohol del agua de la cerveza del destilador mediante la vaporización del contenido alcohólico. También se llama «alambique continuo». El espíritu producido se llama «vinos bajos».

Bourbon (straight): Un whisky elaborado a partir de un mosto que contiene al menos un 51 por ciento de maíz, destilado a un máximo de 160° de alcohol, envejecido a no más de 125° de alcohol durante un mínimo de dos años en barricas nuevas de roble carbonizado. Si el whisky ha envejecido menos de cuatro años, su edad debe figurar en la botella. No se puede añadir ningún colorante o aromatizante a ningún whisky puro.

Tapón: El tapón que se utiliza para sellar una barrica.

Charring: El proceso que prende fuego al interior de las barricas durante menos de un minuto y crea una capa de madera carbonizada. Los destiladores pueden elegir entre cuatro niveles de carbonización.

Whisky de maíz: Un whisky elaborado a partir de un mosto que contiene un mínimo del 80 por ciento de maíz y que, si se envejece, debe hacerlo en barricas de roble usadas o sin carbonizar.

Cerveza de destilería: El mosto espeso y fermentado de granos cocidos, agua y levadura que se transfiere del fermentador al alambique de cerveza para la primera destilación.

Distilador: Un gran alambique de cobre utilizado para realizar la segunda destilación del whisky americano. Elimina eficazmente las impurezas y concentra aún más el alcohol. Los «vinos bajos» entran; los «vinos altos» salen.

Fermentación: El proceso por el que la levadura transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Fermentador: Tina gigante de metal o de ciprés en la que el puré de granos cocidos y el agua se encuentran con la levadura. Se mezclan, la levadura comienza a actuar sobre los azúcares del grano y la fermentación se produce durante unos días. Esto produce alcohol dentro del mosto y lo convierte en cerveza de destilería.

Cabezones: La primera sección de los vinos altos que sale del doblador o thumper; este espíritu es alto en impurezas y se envía de nuevo al alambique para su redestilación.

Vinos altos: El espíritu final producido por la destilación secundaria, listo para el envejecimiento.

Vinos bajos: El nombre del aguardiente después de haber pasado por el alambique de cerveza o continuo para su primera destilación.

Cebada malteada: Cebada que ha sido parcialmente germinada y luego calentada o tostada para detener la germinación. La cebada malteada (o cualquier grano malteado) contiene enzimas que convierten los almidones en los azúcares fermentables de los que se alimenta la levadura. Estas enzimas no están presentes en los granos sin maltear.

Mezcla: La mezcla de granos cocidos y agua antes de añadir la levadura para iniciar la fermentación.

Mashbill: La receta de granos que se utiliza para elaborar el whisky.

Tubo de maceración: Una tina grande donde los granos se combinan con agua y se cocinan para ablandarlos y descomponer el almidón en azúcares simples antes de que el «puré» resultante se transfiera al fermentador. También se llama «cocedor».

Nariz: El aroma de un whisky.

Proof: Medida del alcohol de las bebidas en una escala, en América, de 200. Un aguardiente de 100º contiene un 50 por ciento de alcohol.

Rackhouse: El edificio en el que se envejece el whisky, a veces denominado «almacén».

Ricks: Las estructuras de madera sobre las que descansan los barriles de whisky durante el envejecimiento.

Whisky de centeno (straight): Un whisky elaborado a partir de un mosto que contiene al menos un 51 por ciento de centeno, destilado a un máximo de 160° de alcohol, envejecido a no más de 125° de alcohol durante un mínimo de dos años en barricas nuevas de roble carbonizado. Si el whisky ha envejecido menos de cuatro años, su edad debe figurar en la botella. No se puede añadir ningún colorante o aromatizante a ningún whisky puro.

Whisky de barril único: Whisky extraído de una barrica que no se ha mezclado con ningún otro whisky.

Whisky de pequeños lotes: Producto de la mezcla de barriles selectos de whisky que han madurado en un estilo específico.

Colas: La última sección de vinos altos que sale del doblador o del thumper; este espíritu tiene un alto contenido de impurezas y se envía de nuevo al alambique para su redestilación.

Ladrón: Instrumento tubular para extraer una muestra de una barrica.

Tumper: Uno de los tipos de alambiques utilizados para realizar la segunda destilación del whisky americano. Elimina eficazmente las impurezas y concentra aún más el alcohol. Entran los «vinos bajos» y salen los «vinos altos». Los thumpers se diferencian de los doublers en que los vinos bajos entran en un thumper en forma de vapores que son burbujeados a través del agua, lo que hace que los alambiques produzcan un sonido de golpeo; un doubler no hace ningún ruido distintivo ya que los vinos bajos entran en forma condensada y líquida.

Bourbon calentado: Bourbon elaborado a partir de un mashbill que contiene trigo en lugar de grano de centeno.

Levadura: Organismo vivo que se alimenta de azúcares fermentables, transformándolos en alcohol de bebida, congéneres, dióxido de carbono y calor.

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