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Las dulces historias de los falsos sabores de fruta

¿Qué tienen en común los helados de cereza, los dulces refrescos de uva y los pegajosos caramelos de plátano?

Por un lado, no esperamos que se parezcan mucho a las frutas reales que pretenden imitar, pero sus sabores artificiales son familiares e intensos, de todos modos. ¿De dónde vienen estos falsos sabores de frutas, y por qué, en 2017, siguen sabiendo tan poco como los reales?

Resulta que tenemos que agradecer a la historia. «La industria de los sabores sintéticos se remonta a mediados del siglo XIX, algo de lo que mucha gente no se da cuenta», dice la experta en sabores artificiales Nadia Berenstein, que recientemente terminó su doctorado en historia de la ciencia de los sabores en la Universidad de Pensilvania. A continuación, resume las dulces historias de algunos sabores favoritos.

Cereza artificial

«Me gusta pensar en los sabores artificiales de cereza que encontramos en cosas como los polos y los caramelos duros más baratos como sabores artificiales ‘de herencia’ o ‘de herencia'», dice Berenstein, «porque nos dan una especie de vistazo a los mundos del sabor del pasado.» Explica que mientras los químicos del sabor de hoy pueden formular sabores de cereza realistas, los falsos que se utilizan en las golosinas congeladas, los caramelos y los refrescos comunes se inspiran en una larga tradición histórica.

En el siglo XIX y principios del XX, los científicos no tenían los medios para analizar las sustancias químicas del sabor en las frutas, que están presentes en cantidades muy pequeñas. En su lugar, dice Berenstein, tomaron las sustancias químicas disponibles, como los ésteres sintéticos, y «aprovecharon las similitudes sensoriales» entre las sustancias químicas y los sabores de las frutas. Los aromas artificiales de cereza procedían principalmente de los ésteres, que en su día tuvieron un origen bastante dudoso.

«Los ésteres se producían generalmente a partir de subproductos de la destilación del alcohol o, a veces, de sustancias químicas que se producían como subproductos de la industria del carbón», dice Berenstein. «Así que había una especie de número limitado de productos químicos diferentes que utilizaban, y los recombinaban de diferentes maneras para imitar varios sabores de frutas.»

Algunos productos químicos de sabor podrían incluso representar más de un sabor. Como explica Berenstein, el benzaldehído, un compuesto que se utiliza en algunos sabores de cerezas heredadas, también se encuentra en el aceite esencial de la almendra amarga. (Es conocido por su inconfundible olor a almendra.)

«La razón de ello, creo, es que a finales del siglo XIX, el sabor a cereza se asociaba más a menudo con las cerezas silvestres y con los licores de cereza como el licor de marrasquino, que tenían más ese tipo de sabor a hueso», dice Berenstein. «La molécula de benzaldehído se encuentra en realidad en los huesos y tallos de las cerezas».

Uva artificial

«De acuerdo, esta es una historia un poco loca que encontré escondida en un manuscrito en un archivo», dice Berenstein, explicando que alrededor de 1910 o 1911, un hombre estaba viajando en un tranvía en Indianápolis cuando el inconfundible aroma de las uvas Concord pasó junto a él. Era el perfume de una mujer sentada cerca.

«Esto era importante para él porque era un fabricante de extractos aromatizantes para refrescos embotellados y para fuentes de soda», dice Berenstein. «Así que revisó los catálogos de productos químicos y encontró el producto químico en cuestión, el antranilato de metilo». En Alemania y Austria, el producto químico se vendía como neroli sintético, o esencia de azahar.

Pero si los químicos de Alemania y Austria comercializaban el antranilato de metilo como un aroma floral, ¿por qué un químico de Estados Unidos olía a uva?

«Creo que la razón es que el antranilato de metilo es un compuesto de sabor en las uvas americanas, en las uvas Vitis labrusca, que incluyen las uvas Concord», dice Berenstein. «Y no se encuentra en las uvas europeas, en las uvas Vitis vinifera. Por lo tanto, los fabricantes de este compuesto sintético en Alemania y Europa no habrían notado el parecido con las uvas porque estaban comiendo un tipo de uva diferente.»

Pero para un químico estadounidense, el parecido era inconfundible. Comenzó a utilizar el antranilato de metilo en los sabores de uva, «y hubo una especie de boom de los refrescos con sabor a uva en la adolescencia», dice Berenstein.

Plátano artificial

Antes de la década de 1950, un plátano llamado Gros Michel era la variedad de plátano comercial ampliamente disponible en Estados Unidos, dice Berenstein. Pero «el cultivo del plátano es un monocultivo», añade. «Y en los años 50, fue una especie de combinación de varios tipos de plagas de hongos lo que provocó que el Gros Michel fuera sustituido por el plátano que conocemos ahora: el Cavendish.»

Explica que el plátano Gros Michel, que todavía se puede encontrar en algunos lugares, tiene más de un compuesto llamado acetato de isoamilo, asociado al sabor de «plátano falso» que el Cavendish. Así que, hace mucho tiempo, los plátanos que comíamos pueden haber tenido en realidad un sabor un poco más parecido al de los plátanos artificiales de hoy en día.

«Una de las cosas más sorprendentes de esto es que los sabores de plátano a base de acetato de isoamilo se vendían y se utilizaban y eran en realidad bastante populares en los Estados Unidos al menos 10 años antes de que los plátanos estuvieran ampliamente disponibles en el mercado», dice Berenstein. «Así, se ve el sabor a plátano en los Estados Unidos en la década de 1860, pero el plátano como un tipo de producto comercial ampliamente disponible generalmente se asocia con 1876, el Centenario de Filadelfia.»

¿El resultado final? Muchas personas probablemente probaron caramelos sintéticos con sabor a plátano antes de probar un plátano de verdad, dice.

Pero de todos los sabores artificiales de frutas que hay, a Berenstein le gusta más uno clásico: «Tengo debilidad por la falsa uva», dice. «Así fue como me inicié en este proyecto de investigación, y todavía me trae nostalgia».»

Este artículo se basa en una entrevista que se emitió en el programa Science Friday de PRI con Ira Flatow.

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