Menu Sluiten

Hoe kies je de juiste rijst voor Paella

Paella is een wereldberoemd gerecht dat zijn oorsprong vindt in de regio Valencia, in het oosten van Spanje. Het wordt nu in alle provincies van Spanje en op alle continenten van de wereld gegeten. Zoals zoveel andere populaire recepten, was Valenciaanse paella aanvankelijk een boerengerecht. Het ontstond in zijn huidige vorm in de 19e eeuw en werd gemaakt met de ingrediënten die voorhanden waren wanneer de pan boven het open vuur werd verhit. Vandaag de dag zijn er evenveel versies als er koks zijn, van vegetarische tot visgerechten en gemengde paella’s. Welke soort je ook bereidt, het is een onmiskenbaar feit dat rijst de sleutel is tot het maken van een geweldige paella. Immers, paella is in wezen een rijstgerecht, en u wilt de beste soort kiezen.

Geschiedenis van rijst in Spanje

Rijst is misschien wel het oudste gewas ter wereld, met gegevens over de teelt ervan die teruggaan tot 2500 voor Christus in China. De rijstteelt verspreidde zich in de loop der eeuwen geleidelijk naar India, vervolgens naar Griekenland, en verder rond de Middellandse Zee en in Noord-Afrika. Toen de Moren in de 8e eeuw in Spanje aankwamen, brachten zij een verscheidenheid aan nieuwe voedingsmiddelen met zich mee, waaronder rijst. Het Spaanse woord voor rijst is arroz, dat van het Arabische woord ar-ruzz komt. Zij brachten ook technologische vooruitgang mee, zoals irrigatiesystemen, waardoor hun koninkrijken zich konden ontwikkelen tot productieve landbouwgebieden.

In de loop der eeuwen ontwikkelden de keuken en de cultuur van Valencia zich rond rijst. Rijst uit Valencia is zo hoog gewaardeerd dat onlangs twee oorsprongsbenamingen (DO) voor in deze gebieden geteelde rijst zijn geratificeerd. De Denominación de Origen Calasparra werd in 1986 bekrachtigd en de Denominación de Origen Arroz de Valencia in 2001.

Rijstsoorten uit Spanje

De wetenschappelijke naam voor rijst is Oryza sativa. Er zijn drie basissoorten rijstkorrels: kortkorrelige (Japonica), langkorrelige (Indica) en halflangkorrelige (hybride). Langkorrelige rijst en bruine rijst maken slechts een zeer klein percentage uit van de in Spanje geteelde rijst. De traditionele variëteiten die in Spanje worden geteeld en gegeten, zijn de kortkorrelige, bijna ronde variëteiten, die zeer geschikt zijn voor de klassieke Spaanse gerechten op basis van rijst, zoals paella. De traditionele rijstsoorten uit Spanje zijn:

  • Bomba: Bomba, ook wel Valencia Rijst genoemd, is een kortkorrelige, bijna ronde rijst, met een parelmoerachtige kleur. Bomba absorbeert drie keer zijn volume in water, in tegenstelling tot de gemiddelde rijstkorrel, die slechts twee keer zijn volume absorbeert. Hierdoor neemt het meer smaak op en kleeft het niet aan elkaar. Om deze redenen is bomba-rijst zeer geliefd bij koks. Een ander verschil met de bomba-variëteit is de manier waarop deze uitzet tijdens het kookproces. In plaats van open te barsten met de lengte van de korrel, breekt hij kruiselings open en zet hij tijdens het koken uit als een accordeon tot hij drie keer de lengte van de ruwe korrel heeft bereikt.
  • Senia en Bahia: Senia en Bahia kortkorrelige rijstsoorten zijn vergelijkbaar met bomba dat ze ook meer dan de gemiddelde hoeveelheid vloeistof absorberen, en een romige textuur behouden na het koken. Het zijn de twee meest verbouwde rijstsoorten in Spanje.
  • Calasparra: Calasparra kortkorrelige rijst wordt geteeld in het gebied rond de stad Calasparra, Murcia. Rijst die in de DO van Calasparra wordt geteeld, wordt Calasparra genoemd. Er worden echter zowel Balilla X Sollana als Bomba variëteiten geteeld.

Andere variëteiten geschikt voor Paella

Rijstvariëteiten zoals Bomba, Calasparra, of andere hoge kwaliteit, korte of middellange korrel rijst zijn gemakkelijk te koop in Spanje. Als u echter in de VS bent, kan het moeilijk zijn om deze rijstsoorten te kopen, omdat ze alleen verkrijgbaar zijn via internet en bij delicatessenzaken en Spaanse of Latijnse kruidenierswinkels. Gebruik dus andere halflangkorrelige of kortkorrelige rijst. Een alternatief dat prachtige resultaten oplevert in Spaanse rijstgerechten is Calrose-rijst. De Calrose-variëteit is kortkorrelige rijst, ontwikkeld door het Rice Experiment Station van de University of California, Davis, op basis van de japonica-variëteit. Het werd in 1948 bij de telers geïntroduceerd en is sindsdien steeds populairder geworden. Het wordt nu op grote schaal geteeld in de Pacific Rim en Australië. Calrose is gemakkelijk verkrijgbaar in supermarkten in de V.S. en kan worden vervangen door de Spaanse variëteiten.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *